「有了红油的秘制配方，再也不用去廖记棒棒鸡买凉拌菜」百家号Lite

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红油
红油又称熟油辣椒、油辣子，是四川人家常制作小吃、凉菜、面食等都会用到的调料。有人说衡量一个四川主妇的菜是否可口看看她家的红油就可知一二了。的确，在四川几乎家家户户都会做红油，每家每户的厨房里也会储存一罐红油，随着世代相传，每户人家也都有了自己制作红油的秘方。
很多人都有过困惑：自己家里面用红油拌出来的凉拌菜都没有外面凉菜摊的香，明明原材料和调料但是一样的，怎么会味道差别那么大呢？！原因就是外面的红油在炼制时加入了一些特别的香辛料，而且炼制方法也更讲究，做出来的红油香，拌出来的菜当然味道更巴适！
红油分香辣红油、鲜椒红油、泡椒红油、豆瓣红油等许多种，我们通常说的红油都是指辣椒面制作的香辣红油。
制作红油有两个诀窍：一是要用菜籽油
，特别是油坊压榨的黄菜籽油，味道更香浓。品牌的桶装精炼菜籽油不是不可以用，只是香味不够；二是炼油的时候要加入香料
，山奈八角之类的大家都知道，自己制作红油的时候也会加进去，但一般家庭很少用香草（灵草、灵香草）
。加入了香草后香味会更浓郁，也会有一种特殊的香味。所以商家的凉拌菜香，主要就是红油中加入了香草的缘故。
制作红油还有三点值得注意。
一是辣椒面的选择
。以前都是用成都特有的二荆条辣椒制作的辣椒面，现在一般会用三种辣椒。这三种辣椒有很多种选择，但不外乎三种类型：一是取其香，二是取其色，三是取其味（辣），比较常用的是二荆条、朝天椒、小米辣，比例是4:4:2。如果只选用一种辣椒的话，那就选二荆条或者是辣度更低一些的秦椒。二是辣椒面不能太细
，辣椒面太细，炼出来的红油，大量辣椒面会漂浮在油中，看上去很浑浊，凉拌出来的菜不好看。三是油温不能太高也不能太低。
太高容易将辣椒面烫糊，油温太低激发不出辣椒的香味。所以往辣椒面上浇油时一般分成两次或三次。
这些都学会了，就可以炼红油了。当热油缓缓倒进辣椒面里，搅动中慢慢变得色泽红亮，一股特殊的辣椒香味扑鼻而来，把凉拌菜调好味，一勺红油淋上去，再夹一筷子尝尝，是不是和外面的凉拌菜的味道一模一样。【主料】纯菜籽油550亳升，辣椒面100克，带皮熟白芝麻25克，酥花生仁10克
【辅料】：大葱15克，洋葱10克，老姜10克，芹菜10克，香菜2克
【香料】：八角5克，山奈1克，肉桂叶8克；小茴香10克，草果2克，桂皮1克，香草2克．
【制作步骤】：
1、将纯菜籽油倒入锅中大火烧熟至冒白烟。关火后等10余秒待油温稍降，下大葱、洋葱、老姜、芹菜、香菜，用热油炸香。2、接着将全部香料下入，炸到香气溢出。
3、滤去全部料渣，再开大火使油温回升至六成热。4、将辣椒粉、熟白芝麻、酥花生仁放入有盖的容器内，先将1/3热油冲入容器中，搅匀，使辣椒粉、芝麻、花生仁发胀浸透。
5、待其余2/3热油的油温降至三成热时，再倒入容器中搅匀，待冷却后加盖焖48小时即成。
该话题由百家号作者尾巴的厨房「简介:一只专注于做好菜的汪」
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