识五粮 三品酒 醉倾泥坑

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大饮伤身，小酌养心。在我家的餐边柜上一直放着一坛酒，藏青色的泥坛，橡木的支架，酒有五斤重，有一个精致的小木提，一提一两酒，也就是我佐餐的全部用量。
这酒从2007年以来一直放在我家中，酒的名字叫“泥坑”，这坛酒是这个酒厂生产的陈藏酒，距今已是十年有余，酒香比书香更醉人。
酒的质量我说不上好与坏，但老婆孩子从来喝酒之人偶尔也会品一下，说“不辣。”与好友相约，周末来到“泥坑”酒厂参观，我这一天拍下了17个G的摄影素材，大家可想而知，我拍了多少照片。
我是一个尼康相机的用户，朋友调侃时，总在说：你的“泥坑”相机如何如何？我看了泥坑酒之后，我告诉好友，小日本的尼康和博大的、富含华夏文明的中国文化没有可比性，千万不要因为你讨厌日本而埋没了“泥坑”。
说起泥坑酒，知之者少，因为酒厂的历史并不悠久，仅仅有100多年，始于1916年，从解放前的“智诚公、智诚勇、福盛泉”烧坊到泥坑酒业的“福盛泉”
说起泥坑酒，知之者少的另外一个原因是因为这个酒的产地在河北邢台的一个小县叫宁晋。
懂酒的哥哥告诉我，你别小看这100来年。你到酒厂看看它有没有酒海，看一下酿酒的原粮，如果可能你再去生产酒的车间再去看下，你再下结论。
昨日一行，一些小酒厂永远不肯示人的东西我全看到了。数以吨计的红高粮、东北大米、南方购来的糯米、还有小麦、玉米，这五粮就是酿造“泥坑”酒的主料。
车间中热气腾腾，几个工人挥汗如雨，他们在把粮食煮熟，使其淀粉糊化
之后摊凉；另一边几个工人正在撒酒曲，三五个工人搅拌均匀，然后装桶发酵。
整个车间弥漫着一种醇醇的酒香。
陪同我们一同参观的酒厂品牌传播部的尚部长让酒厂无条件地开启所有的制酒程序让我们参观。
先从粮食库房看起，尚部长告诉我们“粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米这五种粮食作原料，我们选择粮食是严格选择产地的，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。”
我们没有看到制曲的过程。据说，泥坑酒的制曲是他们的一大绝招，有的厂家一般是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精，多是啤酒;另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉转化成葡萄糖。
 而泥坑酒厂是优质高粱为原料，纯小麦中、高温大曲为糖化发酵剂。
有好多人喜欢问询什么叫固态制酒，其实从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。
在泥坑酒的车间中，工人们全部是用手工把粮食复蒸，然后按比例撒酒曲，装入泥窖中发酵。
酒厂的质检部部长朱立宁告诉我，这是一个技术性很强的活，不仅仅要注意控制温度，注意卫生，发酵时间的把握更是诀窍。
有的酒厂是发酵几天、十几天，泥坑酒厂却是发酵期达到60天，提高粮食的出酒率。甚至是双轮发酵达到120天，也就是泥坑酒所宣传的诀窍之一。
发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程，泥坑酒利用历史传承的泥窖发酵，混蒸混烧，续渣发酵等技术让酒更加醇厚，走一条浓香型白酒的品质之路。
我们在酒厂的蒸馏桶中等待着师傅在出酒，那种心情的急切和电影《红高粱》中的情节何其相仿。
因为靠发酵产生的酒精度数是很低的，为了提高酒精含量，一般还要进行蒸馏提纯。  当师傅把一小杯刚刚出蒸馏桶的酒递给我让品尝时，我闻到了一种地地道道的纯粮酒香，一杯下肚，暖暖的一条线顺道喉咙滑入肚腑之中，醉也。
师傅告诉我，这酒达到了72度，这是高度原酒，因为蒸馏的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟，才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。
陈酿技术过硬是泥坑酒的又一诀窍，在酒厂的二楼酒库中，我们看到了116年前的酒海，这十多桶文物级别的大大的木桶成了见证酒厂历史的宝贝，一层层桑皮纸记载了岁月，一道道猪血刷新了文化制酒的征程。
看一个酒厂的存酒窖就知道这酒厂的历史，看一下酒厂的酒糟就知道是否是纯粮酿造。
好多人一说起勾兑，就想到了往酒精加水这样一个字面的含义。
于是酿造行业内的专业人士引导消费者不要误解，就将这一过程称为“勾调”，其实勾兑和通常意义上的“三精一水”的勾兑完全是两码事。勾兑是指，允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。
在勾兑车间，酒厂的技术部长闫炜现场给我们演示调酒，我总认为一个酒厂的调酒师就是宝贝级的存在。几种不同轮次和不同等级的酒经调酒师的神奇之手和独特的口感变成了一杯杯醇香，我把一杯调好的52度白酒倒入口中，一种香醇齿间回味。
“酒甘留舌本，神逸颜面少”，诗仙李白到宁晋修太白渠，饮过作坊酒，特书赠酒家:“十里闻香三里醉，一杯进口五云飞。”
进入市场前的最后一道就是灌装，经过勾兑后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标，然后就可以进入市场和消费者见面了。因为严格的防菌要求，我们没有被允许进入车间，我们在二楼的平台上用相机一步步记录着工人的操作流程。
看到了全部的制酒和酿造过程，我们才可以隆重地介绍泥坑酒业。
这家酒厂始建于1916年，由解放前的“智诚公、智诚勇、福盛泉”烧坊合并为解放后国有企业，于2003年12月完成股份制改造，如今属于宁纺集团。
公司占地面积150亩。主要产品为“泥坑”系列、凤来仪系列、福盛泉系列白酒，年产高、中、低档白酒2.5万吨。荣获“河北省著名商标”、“河北省名牌产品”“中国白酒工业百强企业”等几十项荣誉称号。
我最为感兴趣还是调酒的过程，应我之邀，调酒师给我调出了他认为最好喝的39度白酒，一杯入口，一种浓香折服了我这小酌之人。
说起泥坑酒的特点，朱立宁部长总结的十分全面。
“传统的泥窖发酵，混蒸混烧，续渣发酵，量质摘酒，分级贮存”。
过去一般不传之秘的东西在今天信息开的时代无秘密可言。宁晋县古为东海之滨黑龙港区，《水经注》上说：“泽流迂回城下”，是中朝的准地名，它的基底为火山岩，由火山喷发堆积而成。酒厂的发酵窖池就是采用黑龙港流域所特产的“狗头胶泥”，层层夯实而成。窖壁优质胶泥采用传统的培泥工艺与现代培菌技术培养，其富含己酸菌群和多种微生物代谢的香味前驱物质，窖池中已查明对人体有益的微量物质有四百余种。
与朱部长交流中，他数次提到了“微生物”这一概念。泥坑酿酒所用大曲为纯小麦制成，与空气中大量的微生物互相反应，形成适合北方人体质的特有菌群。
“泥坑酒特殊香醇味的原因，一是黑龙泉水清澈甘冽，含有多种矿物质，二是狗头胶泥中含有大量的腐殖质和有效磷，发酵是可产生大量的香味物质，故酒味芳香浓郁，泥坑酒亦凭此特殊的发酵工艺而得名。”明朝万历年间，皇帝偶入“杨纡”烧酒作坊品酒，品了小作坊的“百年窖藏美酒”，万历帝饮后赞酒美，御书“福盛泉”赐酒坊，意为“百姓安康幸福，国家兴盛之源泉”。“杨纡”烧酒作坊改名为“福盛泉”烧酒作坊。万历帝御用之“窖藏美酒”改名为“福盛泉”窖藏酒。该作坊也因此更中生意兴隆，其酒名扬九州，代代流传。1946年，“福盛泉”烧坊同另外两家“智成公”、“智成永”烧坊合并划归国有，改名为宁晋县制酒厂。
“泥坑酒来风亦醉，欢宴人去路还香”。我离开泥坑酒厂之时，罗列了酒厂三宝，一是这里的百年窖池完好保留，经岁月历练、酿艺承传、文化积淀，成就了泥坑酒那特有的泥土芳香，成就了泥坑酒绵甜、甘冽、香醇、优雅的非凡品质,“千年窖池万年槽”、“酒香醇厚老窖来”二是黑龙港流域特殊的地形、地貌、气候条件才形成了天造地化、神奇芳香的泥坑窖池。让“窖老者尤香”佐证了酒文化的源和缘。泥坑窖池是集发酵容器、微生物生命载体和摇篮于一身，其特殊的微生物生命现象在酿酒技术、生命科学，进而在经济、文化方面，都有着非凡的价值和深远的影响。
三是不以市场的诱惑而去粗制滥造，而是用本真的思维专心做酒，用品质发声，用时间说话，专心书写着“酒是陈的香”这句真理。

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