茶道知识丨扒一扒：“蒸青绿茶”的前世今生

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说起“蒸青绿茶”，也许很多喝茶的朋友都不是特别了解，尽管它是我国古代最早发明的一种茶类，但在明朝初年便逐渐被“炒青绿茶”所大规模取代，流传到现在早已成为了老茶客们的“小众茶”。蒸青绿茶，是指采用“蒸青法”加工制作的绿茶种类，目前包含湖北恩施玉露、湖北当阳的仙人掌茶、江苏宜兴的阳羡茶等茶品，与采用“炒青法”制作出来的绿茶相比，产量少之又少，因此称之为“小众茶”也不为过。蒸青绿茶与《茶经》在茶圣陆羽的著作《茶经》中，有对蒸青绿茶制作方法的详细描述：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”意思是说，将采摘来的茶青鲜叶，放在蒸汽中利用蒸汽的高温进行杀青，使鲜叶中的生物酶失活，然后将杀青后的叶片放在石臼中捣碎，再置于一个模具中将茶叶拍成饼状，取出后放在火上拷贝使其干燥，随后用竹签将茶叶饼穿起来，再封装好，于是蒸青绿茶就做好了。当然，这属于茶叶制作步骤的简单叙述，而真正的制作过程非常讲究：比如，采茶制茶必须要选择一个晴朗的天气，阴天或者下雨为大忌；蒸汽杀青时，茶青温度与杀青时间要掌握好，过则熟，欠则生；将茶制成茶饼的时候，茶饼不能太实，也不能太虚；用炭火烘焙的时候，更是要控制好干燥程度，否则要么干燥程度不够容易霉变，要么干燥过度容易碳化……蒸青绿茶的历史陆羽总结前人经验，并通过规范化蒸青绿茶的制作过程，使得唐朝中后期开始茶叶的品质总体得到很大的提升。蒸青绿茶有“三绿一爽”的品质特征，即：干茶色泽深绿、茶汤浅绿、茶底青绿，茶汤滋味鲜爽。因此，在唐朝中后期蒸青绿茶非常盛行。采用“蒸青法”制作绿茶的习惯，一直持续到宋朝，并于彼时达到了巅峰。据考证，南宋咸淳年间，日本高僧大广心禅师到浙江余杭径山寺研究佛学，将径山寺的“茶宴”和“点茶”制法带到了日本，日本的蒸青绿茶由此得到长足发展。从蒸青绿茶中，日本逐渐发展出具有其特色的抹茶、玉露、日式煎茶、碾茶、番茶等。其中尤以抹茶最为著名，现已成为世界知名的茶类美食，在全世界范围内都有粉丝拥戴。但从明朝开始，由于朱元璋提倡散茶的政策，蒸青绿茶开始受到限制，而早在宋朝便已出现的炒青绿茶，在多年“不得志”后终于得到长足发展。一直到今天，炒青绿茶依然是绿茶市场上的主打产品，其产量远远高于其它三种绿茶。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。目前中国的蒸青绿茶主要产于湖北、江苏，如湖北恩施的恩施玉露、当阳的仙人掌茶、江苏宜兴的阳羡茶。且相当一部分都是按照日本蒸青绿茶的工艺加工制作而成，然后销往日本，国内消费者基本很难见到。蒸青绿茶的特点由于蒸汽杀青温度高、时间短，叶绿素破坏较少，加上整个制作过程没有闷压，因此茶叶中保留了较多的叶绿素，蛋白质，氨基酸，芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。但其香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。【结语】目前蒸青绿茶的制作工艺已和现代化技术相结合，一般有选青，蒸青，粗揉，揉捻，中揉，精揉，干燥等工艺组成，其成茶品质相对过去有非常大的提升，相信如果古人品尝过现在的蒸青绿茶，也会由衷赞叹吧！
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